El aceite de oliva en la cocina

El aceite puede ser llevado al fuego. Y debe. Antes de más nada, porque si no es el aceite de oliva, será cualquier otro aceite de semilla transgénica. O un aceite resultante de un complejo proceso químico. Por más que se escuche, principalmente de los médicos, el aviso: "no caliente el aceite". Raramente estos mismos médicos sabrán responder por qué no se puede calentar el aceite. Esto porque si se puede calentar el aceite. Sólo que, como otra grasa cualquiera, debe saberse hasta que temperatura se puede elevar el aceite antes de que entre en punto de humo, quiebre sus cadenas moleculares y pierda sus propiedades originales.

Y como toda la antigüedad sabía y todos los pueblos mediterráneos saben, esta temperatura no es tan baja que no se pueda cocinar. Y cocinar todo lo que se pueda imaginar. Basta saber usar. Y, tener un punto de humo no es una exclusividad del aceite de oliva. Todas las grasas tienen su punto de humo, todas deben ser controladas, y usted, cocinero, debe estar atento a su olla, siempre que tenga una grasa sobre el fuego. Vea la tabla. Es una tabla ya investigada y bastante conocida por los aceiteros, y finalmente publicada en el libro Lo que Einstein le dice a su cocinero de Robert L. Wolke, profesor de química de la Universidad de Pittsburgh.

Aquí es importante resaltar que con el aceite de oliva ocurre un conocido fenómeno fisicoquímico: la vitamina E desempeña un rol de protector de la vitamina A y de los ácidos grasos poliinsaturados, impidiendo que surjan alteraciones indeseables provocadas por la oxidación del aceite. O sea, el aceite tiene capacidad de resistir a temperaturas más elevadas de lo que tanto se propala.

Además de eso, el hecho más importante, y que no se encuentra en el libro del Profesor Wolke, pero es del conocimiento de todos los Chefs de cocina del universo, es que no se debe y ni es necesario cocinar con temperaturas por encima de 185 ºC. Para rehogar vegetales, basta un fuego entre 155 y 165 ºC. Pescados entre 165 y 175 ºC y carnes, a lo máximo 185 ºC. Lógico que todas las madres y abuelas (y mi propia madre no fue excepción a la regla), no van a creer en estas informaciones. Sin embargo, basta recordar que los mejores asados son aquellos que permanecen horas en el horno, a fuego lento. Los manuales de culinaria de grandes escuelas de gastronomía raramente indican temperaturas por encima de 200 ºC y diversos chefs consultados coinciden en que no hay necesidad de utilizarse temperaturas por encima de 185 ºC. Aunque, en la prisa de sus quehaceres profesionales, muchos exceden esta temperatura, ¡pero sin permitir jamás que sus platos humeen! Al contrario de las amas de casa, que en la lid diaria, muchas veces colocan un alimento en la sartén mientras lavan los platos, mientras contestan el teléfono o le ponen la ropa al niño que va al colegio. El resultado es aceite, mantequilla o aceite humeando. En esta hora, sea cual sea la grasa utilizada, tanto la grasa como el alimento estarán perdidos.

El aceite de oliva ofrece una interesante propiedad: basta una pequeña elevación en la temperatura para que se expanda, y al expandirse el aceite envuelve el alimento y no se permite penetrar en el alimento, ejerciendo una protección contra él mismo. El resultado, desde que la temperatura nunca llegue a 210 ºC, será siempre un alimento seco y saludable. Para comprobar esta afirmación, experimente preparar palomitas de maíz en el aceite. Sature el aceite, todavía frío, con el maíz, de tal modo que al empezar a explotar el maíz en la olla, estará preso al aceite. Sin embargo, basta que la temperatura del aceite se eleve ligeramente para que el aceite aumente su volumen y el maíz se suelte del aceite y reviente en la olla.

Para los que afirman que el aceite pierde sus propiedades al ser calentado, prepare el bacalao regado al aceite. Dentro de la temperatura recomendada. Una vez listo, sienta el aroma y el sabor del aceite. Si el aceite perdiese sus propiedades, sus vitaminas y sus componentes originales, seguramente estaría perdiendo su color, aroma y sabor. No recuerdo haber saboreado un bacalao que no tuviese un excelente sabor y aroma de aceite.

Estoy seguro que, entre todos os aceites y grasas conocidos, difícilmente usted encontrará uno que tenga tantos atributos como el aceite de oliva. Pocos tendrán tantos estudios sin compromisos con industrias, gobiernos y productores como el aceite de oliva. Pocos le darán a usted tantas vitaminas y, sobre todo, placer en saborearlo.

No se olvide de que diariamente usted tendrá una grasa en su delante. Grasas de las más diversas procedencias, fabricantes y comerciantes de las más diversas índoles y carácter. En esta hora, relea algunas páginas de este sitio y certifíquese de que todo puede ser comprado y todo puede ser consumido. Desde que usted sepa lo que está comprando, lo que está consumiendo. Y, sobre todo, nunca deje de pensar lo que cada uno de estos alimentos significa para su cuerpo, lo que cada uno de estos productos significa para su vida. ¡Salud!