Volvemos, entonces, al aceite de oliva. Llegamos a una grasa (y para no confundir el aceite de oliva con los aceites de soja, canola, maná­, etc, vamos a llamarla de grasa, a pesar de ser técnicamente un aceite), que procede de las aceitunas de diversas variedades de la Olea Europea. Consecuentemente, cada aceite de oliva, cada aceite de cada país, cada momento en que se produce este aceite, cada coupage tiene diferencias mínimas en su composición.
 

Estas diferencias nos obligan a dejar claro que las temperaturas, las cantidades de vitaminas, proporciones de ácidos grasos, etc, aunque se diferencien poquísimo de un aceite a otro, tienen diferencias. Por lo tanto, cuando se trata de aceite de oliva pocas afirmaciones pueden ser categóricas y definitivas. Siempre habrá variaciones, aunque pequeñas y algunas hasta insignificantes. En la tabla abajo, tenemos los porcentajes de cada uno de estos ácidos para los aceites procedentes de diferentes países (no significa que esto sea una regla para cada país, por lo contrario, esto depende del año, variedad y proceso de producción del aceite).
 

El aceite de oliva resulta de una combinación de éster de glicerol con ácidos grasos. En su composición ocurren cantidades de triacilgliceroles mayoritarios, o minoritarios no glicosídicos (insaponificables), donde se incluyen los hidrocarburos (escualeno), esteroles, alcoholes tripertenos, tocoferoles (alfa-tocoferol), fenoles, clorofilas, los compuestos responsables del aroma y los compuestos polares fenólicos. Existen también los monogliceroles y digliceroles, los fosfátidos, ceras y ésteres de los esteroles.

Sin embargo, se debe entender que el gran beneficio proporcionado por el aceite está en las proporciones entre ácidos grasos saturados y poliinsaturados y su influencia en aquellos microbuses y pequeños tractores que corren por la sangre, las llamadas lipoproteínas.

El 97 a 99% del aceite de oliva es ácido graso. Y los principales ácidos encontrados en el aceite de oliva, son los ácidos oleico (insaturado), palmítico (saturado), esteárico (saturado), linoleico (insaturado) y el palmitoleico (insaturado). En menor cantidad son encontrados el linolénico (insaturado), el araquídico (saturado), y el gondoico (insaturado). En cantidades despreciables, están el lignocérico, el behénico, el margárico y el heptadecanoico. Cada 100 gramos de aceite de oliva extra virgen, posee cerca de 8% de ácidos grasos saturados, de 57 a 84% de ácidos grasos monoinsaturados y aproximadamente 8% de poliinsaturados.

Entre los ácidos grasos monoinsaturados, el ácido oleico se presenta en mayor cantidad. Por reacciones secundarias, se forman los componentes menores del aceite (1% a 3%), que son los hidrocarburos, fosfátidos, esteroles, tocoferoles (vitamina E), y la vitamina liposoluble; polifenoles responsables del sabor amargo o picante; pigmentos responsables del color - clorofila y caroteno -; y volátiles responsables del olor del aceite.

Los carotenos contribuyen en la formación del color del aceite y ofrecen la vitamina A, fundamental para la visión, reproducción, crecimiento, sistema inmunológico, diferenciación tisular, mantenimiento y desarrollo de tejidos epiteliales. Algunos científicos identifican los carotenoides como los mejores eliminadores de los radicales libres. Sus propiedades antioxidantes les otorgan un importante rol en la inhibición del cáncer. El aceite de oliva posee un contenido promedio de 120µg /ER.100 g en vitamina A (la ingestión dietética diaria recomendada es de 900µg (microgramos), para hombres y 700µg para mujeres).

En el aceite de oliva, además de los antioxidantes de la clase de los tocoferoles, están presentes diversas substancias fenólicas, simples y complejas, que también actúan como antioxidantes, por sus propiedades o en sinergia con la acción de los tocoferoles.

Además de los ácidos y vitaminas relacionados arriba, hay una serie de otros componentes menores del aceite que garantizan sus aromas y sabores.