El fin de la Edad Media es marcado por diversos hechos económicos y sociales. El crecimiento poblacional imponía cada vez más una demanda de alimentos aunque el comercio mantuviese su precariedad. La tierra, por su vez, demostraba insuficiencia productiva, ya que las técnicas de sembrado eran demasiado primitivas, además de siempre correr el riesgo de plagas y sequía. Con eso, los siglos XIII y XIV fueron marcados por una gran escasez de alimentos, altas de precios y epidemias devastadoras como la Peste Negra que se abatió sobre Europa, diezmando a 1/3 de su población.

Buscando huir de la Peste Negra, muchos siervos abandonaron sus feudos provocando una desorganización generalizada en la producción del campo. Una parte de este contingente se dirigió a las ciudades y la otra deambulaba por los bosques, transformándose en salteadores. Todo este movimiento resulta en una reducción en los excedentes agrícolas y serios perjuicios en el comercio. Como resultado, durante años se produjo una alta escasez de alimentos por toda Europa.

EL ACEITE OLVIDADO

Pellegrino Artusi literato y humanista escribió La Scienza in Cucina y l’Arte di Mangiar Bene - Manuale Prático Per Le Famiglie - 1891. En este libro él describe un banquete ofrecido por Galeazzo II y Bianca di Savoia, por ocasión del matrimonio de su hija Violante con Lionello, Duque de Clarenza, hijo del Rey de Inglaterra, celebrado en Milán el 15 de junio de 1368. Para tener una idea de la grandiosidad de este banquete, basta decir que se sirvieron dieciocho diferentes menús a lo largo de las conmemoraciones. Entre los platos servidos había gallo capado, pollo, lechón, liebre, halcón, ternera, trucha, codorniz, perdiz, pato, gavilán, carpa, carne de res, pastas, anguila, lamprea, cabrito, ciervo, pavo real, lengua y cisne. Hecho curioso para los amantes del aceite: en toda la descripción del banquete, donde los platos de cada menú son descritos, no hace siquiera una única citación al aceite de oliva.

En este período de fin de la Edad Media, aunque mantuviesen la posesión de la tierra, los señores feudales estaban perdiendo la principal herramienta de trabajo de sus tierras, el siervo. Se inicia ahí, aunque en forma embrionaria, un nuevo modo de producción, cuando los señores recurren a la mano de obra mediante el pago de salario. En algunas regiones de Europa, a principios del siglo XV, resurge, para cubrir la falta de mano de obra, el tráfico de esclavos. Esto explica, en parte, el mantenimiento del predominio andaluz en la producción del aceite, cuando decenas de miles de negros fueron importados para trabajar en las plantaciones locales (Libertad y Servidumbre - Pierre Bonnassie). Aunque este hecho pase casi desapercibido a lo largo de la historia (según Alessandro Stella, hubo un verdadero genocidio, eliminando cualquier vestigio de la existencia de esa mano de obra esclava), es cierto que este enorme contingente de mano de obra esclava fue significativo para retomar el comercio del aceite.

UNA REVOLUCIÓN EN EL CAMPO

El arado asimétrico de ruedas y vertedera, un nuevo sistema de enganche de los arados al caballo o al buey, la invención de la carroza de cuatro ruedas, el control del agua y a partir de ahí molinos de granos y de aceite y el perfeccionamiento en la producción de herramientas, sugieren mejoras en las técnicas agrícolas de la Edad Media (Diccionario Temático del Occidente Medieval - diversos). Sin embargo nada se puede generalizar en aquél período. Cada país, cada región, cada espacio de 10 años crea alteraciones climáticas, sociales, políticas y culturales imprevisibles y de resultados diversos. Podemos solamente afirmar que el trigo, el centeno, la avena, la arvejilla, la arveja y lentejas son alimentos que por la rapidez y simplicidad de producción responden a la necesidad básica de alimentación de los pueblos.

Poco a poco el campesino rompe la camisa de fuerza que lo mantenía en un régimen de semiesclavitud medieval. Aquellos siervos que desempeñaban funciones artesanales buscan las ciudades para vender, en condiciones más humanas y lucrativas, su capacidad de producir. El señor feudal se ve obligado a incentivar la producción en sus dominios. Con eso él pasa a aceptar un pago en moneda en vez de una parte significativa de la cosecha. El campesino toma conciencia de que producir más significa tener más para vender y ganar. Por otro lado, aquellos señores que no se sometieron a la nueva realidad, vieron a sus siervos huir de la opresión que los estancaba. Estos migraron hacia regiones distantes en busca de mejores condiciones para producir. Además de la contribución de estos factores, el crecimiento de la producción agrícola fue posible a través de un aumento de productividad en la tierra y también por la ocupación de inmensas extensiones de tierras hasta entonces improductivas. Según Leo Huberman en su Historia de la Riqueza del hombre, en el siglo XII sólo mitad de las tierras de Francia, un tercio de Alemania y un quinto de Inglaterra eran cultivadas. Pantanos, bosques vírgenes o tierras que no aprovechables pasan a ser ocupadas. Todo este complejo conjunto de movimientos entre feudo, señor y siervo es determinante para el crecimiento del comercio, la introducción de la moneda en la economía y el crecimiento de las ciudades. Hay una demanda cada vez más creciente de la producción agrícola. La unión de estos factores componen los indicios estructurales del fin del feudalismo. Se inicia una nueva era. Con el advenimiento del capitalismo los campesinos comienzan a entender su fuerza, como instrumento de su propia supervivencia.

EL ACEITE REMEMORADO

En el propio libro A Scienza en Cucina, Artusi cita el libreto De la honesta voluptate - Venecia, 1487, de Bartolomeo Sacchi, donde el autor habla del modo de presentarse a la mesa, aconsejando un orden racional para la introducción de los platos, iniciando la comida con un plato más delicado y ligero, de frutas, ensalada, verdura cocida y cruda, condimentadas con aceite .... En una nueva cita, ahora referente a los años de 1500, Artusi relata un banquete donde se ofrecen verduras cocidas al aceite diversas veces. Es importante observar que estamos a una distancia de más de 100 años entre el banquete de Galeazzo II y los consejos de Bartolomeo Sacchi. Aunque tenga su veracidad puesta en duda, el Codex Romanoff, con anotaciones culinarias de Leonardo da Vinci, trae algunas de las más simples y probablemente más sabrosas recetas conocidas de aquellos tiempos distantes.

Aquí reproducimos la receta cuyo título tiene la siguiente anotación: Lo que llamo de Cerdo con Pan y Huevo: Pegue tajadas de un lomo de cerdo y colóquelas alrededor del fuego (estarán cocidas en tres minutos). Si no, colóquelas en una cacerola untada solamente con aceite y cocine después dos huevos de gallina en la misma grasa, hasta que las claras se queden blancas. Este plato fino debe ser acompañado con una rebanada de pan dorado en aceite de oliva y ajo. Todavía en el Codex Romanoff, otra anotación de da Vince, nos propone con la simplicidad de aquellos tiempos, la siguiente receta de Flores Fritas: De acuerdo con mí experiencia, el capullo del calabacín es la única flor que puede utilizarse. Córtelo y fríalo rápidamente en aceite. Más una de Leonardo da Vince: El sabor de las ostras es mejor cuando son cocidas dentro de sus conchas bajo carbón y regadas con un poco de aceite. La cocina fue uno de los mayores placeres de Leonardo da Vince. Y aunque el Codex traiga consejos y observaciones de Leonardo acerca de la gastronomía, además de más de 70 recetas de aquella época, es importante aclarar que el Codex Romanoff no se refiere más de 10 veces a la utilización del aceite como ingrediente. Lo que nos parece un hecho, durante toda la Edad Media, no fue un abandono del aceite en favor de otras grasas, sino la disminución significativa de la oferta de aceite en el comercio. La realidad es que la producción de aceite se volvió prácticamente interna y cada país, cada región, cada poblado producía para su sustento, cuando posible. Encontrar recetas de aquel período es un trabajo de explorador. Leonardo, con su capacidad de producir conocimientos y su preocupación en mantener sus pequeños descubrimientos culinarios anotados para nuevas tentativas gastronómicas, nos dejó más un legado invalorable para la historia de la cultura mundial.

NUEVAS REGLAS PARA EL MUNDO

Vale la pena enumerar e incluso reforzar los hechos que provocaron las transformaciones fundamentales iniciadas entre los siglos XII y XV:
a- Los campesinos se sublevan ante las injusticias, hambre y falta de perspectiva de una vida digna;
b- La burguesía urbana adquiere poder económico e intensifica sus actividades comerciales;
c- Conflictos entre la nobleza feudal y la burguesía, que pasaba a dominar el escenario económico, rompiendo con los viejos rasgos feudales;
d- Las tierras consideradas impropias para cultivo son ocupadas y colocadas en condiciones de producción y aquellas abandonadas en el período de la Peste Negra son recuperadas y comienzan a producir, bajo nuevas técnicas agrícolas;
e- Surge un excedente cada vez mayor en el campo. Los productores rurales comienzan a volverse fuertes y presentes;
f- el campo pasa a recibir inversiones nunca antes realizadas.