El Imperio Romano
500 a. de C. EL IMPERIO ROMANO
RÓMULO Y REMO, HIJOS DEL OLIVO
El poder ejercido por el olivo era tanto que las estatuas de los dioses, cetros e instrumentos de combate eran fabricados con su madera. Y se creía que los hijos de los dioses nacían a la sombra de un olivo. Esta creencia hizo con que muchas y muchas mujeres embarazadas fuesen llevadas a dar a luz bajo un olivo.La leyenda cuenta que Rómulo y Remo, fundadores de Roma, nacieron bajo un olivo. Antiguos historiadores romanos defienden la tesis de que el primer olivo brotó en Italia durante el reinado de Lucius Tarquinius Priscus, el viejo (616 - 578 a.C.), viniendo posiblemente de Trípoli o Gaes, en Túnez. A partir de entonces los romanos pasaron a diseminar e incentivar el plantío de los olivos en los países conquistados. Aunque ésta no sea la verdad, ocurre que, incluso en los países donde ya había olivos, la influencia de Roma fue lo que dio impulso e importancia al desarrollo de este cultivo por toda la cuenta mediterránea.
ACEITE COMO INVERSIÓN
En períodos de la historia antigua, la técnica de producción y la posesión de un determinado alimento, desempeñó el rol que hoy ejercen los grandes descubrimientos y dominios tecnológicos, como titulares de regalías. Poseer la técnica para producir pan, vino y aceite, en detrimento de la simple obtención de carne y leche, era un fuerte indicio de civilización y distinción entre el hombre (capaz de crear y producir sus propios alimentos), y los animales o pueblos bárbaros (viviendo solamente de la caza y la cosecha).En el siglo II a.C., Catón el Viejo - dueño de varias propiedades rurales - enseña en un tratado de agricultura (De Agri Cultura y De Re Rustica), el modo de establecer una gran hacienda agrícola para el cultivo mixto de madera, cereales frutas, uva y aceitunas. Al norte del continente africano, en la misma región donde se encontró vestigios de olivo hace 14 mil años, los romanos incentivaron el cultivo de olivos y la producción de aceite. Desde la entonces Mauretania Tingitana hasta el África (Marruecos), pasando por la Auritanea, Cesarea y Numidia (actuales Marruecos, Argelia y Túnez), ciudades como Volubilis y Banasa, Cartenae y Sifitis, Lambaese y Thamugadi, Thevesa y Capsa, centralizaron el comercio incentivado por Roma. En estas regiones han sido encontradas ruinas de decenas y decenas de prensas y almacenes de la época, revelando una gran producción de aceite, lo que hacía del norte del África, uno de los más importantes dominios del Imperio Romano.
Todavía hoy, Marruecos y Túnez se mantienen como grandes productores de aceite. Sófocles (497 - 405 a.C.), gran poeta y dramaturgo griego, autor de obras primas como Antígona, Electra y Edipo Rey, entre otras, describía el olivo como nuestra dulce, húmeda y plateada niñera. Siria, gran productora de cereales, exportaba granos a las diversas ciudades-estados griegas y recibía, en caravana de camellos o barcos, grandes cantidades de vino y aceite en ánforas y cerámicas.
COMIENDO ACEITE DE OLIVA
En la antigüedad clásica, los alimentos más comunes eran las cazas, las aves, alguna especie de mezcla de trigo o, representando el pan, algún otro cereal (maza y puls de trigo espelta), los pasteles cocidos en hogueras o en las cenizas de los hornos, sopas y cremas a base de trigo, cebada, espelta o mijo. Además de ello, había también las legumbres como habas, garbanzo, lentejas, alverjas, ajo, poro, cebolla y col.Sin embargo, la civilización greco-romana tenía sus peculiaridades. Su base alimenticia estaría basada en el trinomio trigo, vino y olivo. Esta referencia, no obstante, es de hecho teórica, y busca construir un aura de superioridad alrededor de estos pueblos, perpetuando el concepto de que estaban siempre en busca de una alimentación saludable y simple, hecho que demostraría la sabiduría gastronómica de los griegos e italianos hasta los días actuales.
HISPANIA ENTRA EN EL JUEGO
La Hispania fue una de las más importantes conquistas de Roma, llegando a tener en Augusto, que vendría a ser Cesar, uno de sus más prominentes administradores. De los puertos de la Bética, en Hispania, partieron tantos barcos abarrotados de aceite de oliva que, en 1878, el arqueólogo T. Frank encontró, junto al puerto de Ostia, ciudad costera más cercana a Roma, una pequeña montaña de 35 metros de altura y perímetro de 1 milla, supuestamente formada entre los años 138 y 260 d.C.Las excavaciones trajeron a la superficie trozos y más trozos de cerámica, formando un volumen aproximado de nada menos que 40 millones de ánforas, responsables de la introducción de 2 mil millones de litros de aceite provenientes de la Hispania para abastecer Roma y muchas de las demás ciudades de sus dominios. Debido a que en italiano la palabra testum significa trozos /cascajo, tras su descubierta la pequeña montaña se quedó conocida por el nombre de Monte Testaccio. En el siglo IV a.C., Solón, conocido como uno de los Siete Sabios de Grecia, crea una reglamentación que busca incentivar el cultivo de olivos.
LA BIBLIA REGISTRA
Entonces Moisés dice al pueblo de Israel: Y por haber oído estos decretos y haberlos guardado y puesto por obra, Jehová tu Dios guardará contigo el pacto y la misericordia que juró a tus padres. Y te amará, te bendecirá y te multiplicará, y bendecirá el fruto de tu vientre y el fruto de tu tierra, tu grano, tu mosto, tu aceite, la cría de tus vacas, y los rebaños de tus ovejas, en la tierra que juró a tus padres que te daría. (Deuteronomio 7,11/13) Porque el Señor los va a llevar a una buena tierra, a un país lleno de arroyos, fuentes y manantiales que brotan en los valles y en los montes; es una tierra donde hay trigo, cebada, viñedos, higueras, granados, olivos y miel.En ese país no tendrán ustedes que preocuparse por la falta de alimentos, ni por ninguna otra cosa. (Deuteronomio 8,7/9) Cuando se acercaban a Jerusalén y llegaron a Betfagué, al monte de las olivos, Jesús envió a dos discípulos.... (Mateo 21:1) Entonces llegó Jesús con ellos a un lugar que se llama Getsemaní (molino de aceite), y dijo a sus discípulos: Sentaos aquí, entre tanto, que voy allí y oro. (Mateo 26:36)
UN EMBALAJE COMPLETO
Las ánforas de transporte de aceite se constituyeron en un precioso documento comercial, pues en las mismas se anotaba el nombre del comerciante, el nombre del transportador, la tara, el peso neto y la fecha de la transacción comercial, además de un sistema de conformidad fiscal.
INVERSIÓN PÚBLICA
Para mantener su imperio abastecido de aceite, Roma ofrecía dos requisitos básicos a los plantadores de olivos: sustento durante todo el tiempo de espera para que los olivos se volviesen productivos y paz, para plantar y cosechar. Alrededor del siglo I d.C., el imperio romano se extendía desde España al oeste, Siria al este y de Gran Bretaña al norte, al Sahara al sur. Los ciudadanos de esas antiguas repúblicas eran originalmente pequeños agricultores, produciendo para el consumo familiar y haciendo trueque con los excedentes. A lo largo de las décadas e incluso siglos de ocupación, las tierras fueron desapropiadas por Roma y arrebatadas por aristócratas emprendedores que reunieron pequeñas propiedades, formando grandes latifundios, basadas en la mano de obra esclava de las colonias.A lo largo de los tiempos estos propietarios fueron transformando los cultivos de subsistencia en ricas productoras de vino y aceite para la exportación. Para sus habitantes más necesitados, la administración pública de Roma hacía, regularmente, la distribución gratuita de alimentos, que incluían tartas de cereales y aceite. Uniendo la alimentación y las luchas entre gladiadores y gladiadores, y entre gladiadores y animales salvajes, se trataba del famoso panis et circenses romano.
Lucius Junius Moderatus Columella, natural de Cádiz, nacido en el primer siglo después de Cristo, en su libro Sobre la Agricultura, dice que los olivos plantados en las laderas de Italia y de la Bética son los que proporcionan los mejores aceites. Para tenerse una idea más correcta de la importancia del aceite para la cultura romana, basta recordar que alrededor del año 212, cuando ocurrió la muerte de Séptimo Severo, el aceite almacenado en Roma, proveniente principalmente de la Bética y del norte del África, podía abastecer a Roma por hasta 5 años. Y aquí se constata un hecho importante: las ánforas utilizadas en la antigüedad, hechas de arcilla y perfectamente lacradas impedían el paso de luz, mantenían las bajas temperaturas y ofrecían perfecta protección contra el aire. Con esto el aceite tenía las condiciones necesarias para mantener sus propiedades originales.
BENDICIENDO A LOS PREDESTINADOS
Entonces dijo Samuel a Isaí: ¿Son éstos todos tus hijos? Y él respondió: Queda aún el menor, que apacienta las ovejas. Y dijo Samuel a Isaí: Envía por él, porque no nos sentaremos a la mesa hasta que él venga aquí. Envió, pues, por él, y le hizo entrar; y era rubio, hermoso de ojos, y de buen parecer. Entonces Jehová dijo: Levántate y úngelo, porque éste es. Y Samuel tomó el cuerno del aceite, y lo ungió en medio de sus hermanos; y desde aquel día en adelante el Espíritu de Jehová vino sobre David. Se levantó luego Samuel, y se volvió a Ramá. (I Samuel 16,11/13)Y descendieron el sacerdote Sadoc, el profeta Natán, Benaías hijo de Joyadá, y los cretenses y peleteos, fueron por la mula del rey David para que Salomón la montara, y luego partieron rumbo a Guijón. (Reyes 1,38/40)
Y tomando el sacerdote Sadoc el cuerno del aceite del tabernáculo, ungió a Salomón; y tocaron trompeta, y dijo todo el pueblo: ¡Viva el rey Salomón! (I Reyes 1,38/39)
Salomón, David y toda la gloria y grandeza de los Reyes de Israel pedían fecundidad al ser ungidos con aceite de oliva. Y en toda su sabiduría, buscaban en la unción la obediencia, la admiración y la bravura de sus súbditos. Cuando entraba por la puerta de la ciudad, había allí una mujer viuda que recogía leña. La llamó Elías y dijo: «Tráeme, por favor, un poco de agua para mí en tu jarro para que pueda beber.» Cuando ella iba a traérsela, le gritó: «Tráeme, por favor, un bocado de pan en tu mano.» Ella dijo: «Vive Yahveh tu Dios, no tengo nada de pan cocido: sólo tengo un puñado de harina en la tinaja y un poco de aceite en la orza. Estoy recogiendo dos palos, entraré y lo prepararé para mí y para mi hijo, lo comeremos y moriremos.» Pero Elías le dijo: «No temas. Entra y haz como has dicho, pero primero haz una torta pequeña para mí y tráemela, y luego la harás para ti y para tu hijo. Porque así habla Yahveh, Dios de Israel: No se acabará la harina en la tinaja, no se agotará el aceite en la orza hasta el día en que Yahveh conceda la lluvia sobre el haz de la tierra. Ella se fue e hizo según la palabra de Elías, y comieron ella, él y su hijo. No se acabó la harina en la tinaja ni se agotó el aceite en la orza, según la palabra que Yahveh había dicho por boca de Elías. (1 Reyes 17,10/16)
UNA RECETA ANTIGUA
Apicius en su De Re Coquinaria, nos obsequia con la receta que se muestra a continuación:
Calabazas Fritas PicantesTriture pimienta, comino, orégano, cebolla, vino y garum (salsa hecha de vísceras de pescado, muy común en la época), y aceite de oliva.
Finalmente fría las tajadas de calabazas con almidón en una sartén.
Imaginamos que la calabaza sea untada con esta pasta y el almidón antes de ser frita.
