Historia del aceite



La Edad Media

500 d. C. LA EDAD MEDIA
EL ACEITE PERDIDO EN LA HISTORIA

En estos 12 siglos aproximados de historia, el mundo conoció batallas, invasiones, plagas, pestes, períodos de sequía, inundaciones, expansión del cristianismo, surgimiento del islamismo, períodos de gran densidad demográfica y escasez poblacional, deforestaciones provocadas por el hombre y reforestaciones naturales.

Guardadas las brutales diferencias económicas, sociales y culturales, basta mirar para atrás y observar lo que ocurrió en los últimos 100 años de nuestra era, para entender lo que puede haber ocurrido, en Europa y el mundo, durante los más de 1.000 años transcurridos durante la Edad Media. Después de este preámbulo, se puede entender las idas y vueltas de la agricultura. Momentos de alta y baja producción de alimentos, y también la falta de información sobre la producción de aceite y su utilización en la alimentación.




LOS MEDIOS LLAMADOS IGLESIA CATÓLICA

En la llamada primera Edad Media o antigüedad Tardia, la expansión del cristianismo, con sus cultos, ofrendas y prácticas sacras, fue la gran impulsora y divulgadora de la utilización del aceite. Por otro lado, el aparato estatal romano fue, a lo largo de los siglos, un divulgador, organizador y regulador de la cultura bajo sus dominios. Incentivar la producción y administrar la distribución del aceite fue, durante toda la vigencia del dominio romano, una de sus tareas de ocupación. Por fuerza de esta capacidad administrativa, el aceite de Bética y de las tierras al norte del África, tenía condiciones de llegar a los más distantes dominios de Roma.

La caída del imperio Romano, provocó una significativa interrupción en este comercio, disminuyendo el flujo de aceite de las regiones de producción más abundante a las más carentes. Esto también significó una reducción de la demanda y consecuentemente de la producción. Otro agravante que significó una reducción en la producción del aceite, fueron los graves problemas demográficos que sucedieron en toda la Edad Media. En un espacio de tan sólo 100 años se podían observar contrastes de alta y baja densidades poblacionales. Hilario Franco Junior, en su libro La Edad Media, Nacimiento del Occidente, relata la incidencia de malaria, viruela que se conjugaban con la peste, guerras, invasiones y las propias Cruzadas. Esta variación demográfica, en cortos períodos de tiempo, significa, antes de todo, una discontinuidad. Son familias que aparecen y desaparecen incluso antes de que un olivo entre en su período de productividad.




UN REMEDIO EN LAS MANOS DE DIOS

Bien antes de lo que se pueda imaginar, la Biblia ya clasificaba el aceite como un producto de gran valor comercial: “Dio, pues, Hiram a Salomón madera de cedro y madera de ciprés, toda la que quiso. Y Salomón daba a Hiram veinte mil coros de trigo para el sustento de su familia, y veinte coros de aceite puro; esto daba Salomón a Hiram cada año. Jehová, pues, dio a Salomón sabiduría como le había dicho; y hubo paz entre Hiram y Salomón, e hicieron pacto entre ambos”. (I Reyes 5,10/12) En uno de sus pasajes, la Biblia relata los poderes curativos del aceite cuando Jesús, inquirido por un incrédulo sobre los caminos para alcanzar la vida eterna, da el ejemplo del buen samaritano que encontrando en el borde del camino a un viajero enfermo, lo socorrió vendándole las heridas, echándole aceite y vino. (Lucas 10, 25/33)

El tratamiento de la tierra, en el cultivo de las olivos, está descrito en Éxodo 23,10/11, cuando a través de Moisés, el Señor manda a los hijos de Israel el siguiente mensaje: Seis años sembrarás tu tierra, y recogerás su cosecha; mas el séptimo año la dejarás libre, para que coman los pobres de tu pueblo; y de lo que quedare comerán las bestias del campo; así harás con tu viña y con tu olivar. Quien enseña a plantar enseña a cosechar. En las Leyes Diversas, descritas en Deuteronomio 24,20, encontramos: Cuando sacudas tus olivos, no recorrerás las ramas que hayas dejado tras de ti; serán para el extranjero, para el huérfano y para la viuda”.




EL FEUDALISMO DICTA LAS REGLAS DEL CAMPO

Vale aquí­ recordar que un olivo demora cinco años para fructificar y que alcanza su productividad sólo a los 20 años, en promedio. Devastada, Europa vió, a lo largo de los siglos, sus grandes plantaciones de olivos sucumbir a los desvaríos del hombre y a los caprichos de la naturaleza. Esto nos hace entender porque en los siglos siguientes al período clásico, las referencias al respecto del aceite de oliva son controvertidas y reducidas en calidad y cantidad.

El sistema feudal de producción comprendía la tierra y su señor, y en ella el siervo, campesino sumiso al feudo. Y este campesino se dedicaba predominantemente a criar y al cultivo de subsistencia de su familia y de su señor, a quién le pagaba con gran parte de su producción. El señor, a su vez, pagaba tributo a los nobles, por la protección terrena y al clero, por la protección divina. No había señor sin tierra, ni tierra sin señor. Las tierras productivas eran divididas en dos partes: una de las partes - 1/3 del todo - llamada dominio, pertenecía al Señor. Lo restante era dividido en tres campos, arrendados a los siervos que trabajaban estas tierras. Lo que nos parece fundamental, del punto de vista de quién busca conocer el aceite de oliva, está en el hecho de que estas tierras, destinadas al plantío, no eran tierras continuas. O sea, el siervo poseía una extensión de 6 a 12 hectáreas en cada campo, sin embargo separadas una de la otra. Paulo arrendaba la tierra del señor Jorge y este la dividía en tres campos. Cada campo era dividido en diversas áreas de 6 a 12 hectáreas. De esta forma cada siervo poseía un área en el campo A, otra en el campo B y otra en el campo C. Y cada uno de ellos plantaba todo año en sólo dos campos, manteniendo uno de esos campos en descanso. Este sistema de plantío se mostró equivocado a lo largo de los años, una vez que era costoso y no permitía cualquier tipo de cultivo que demandase tiempo para ser productivo, el caso típico de los olivos. El resultado fue la adopción de la cría de ganado y la agricultura de subsistencia donde el trigo, la cebada, el centeno y la avena son más palpables y más inmediatos que la producción de aceite de oliva.




El CORÁN, EL OLIVO Y EL ACEITE

Durante la Edad Media, algunos hechos marcaron de forma incuestionable la historia del aceite de oliva. Con el paso del Profeta Mahoma entre los años de 570 y 632, los árabes inician un significativo período de expansión religiosa, comprendiendo conquistas en el Asia Central, llegando a Indonesia y al África Occidental, culminando con la conquista de gran parte de España, teniendo como centro de su administración, la región andaluz. Este dominio (siglo VIII al siglo XV), impregnó la cultura española de tal modo que hasta hoy se constata la presencia árabe en su vida.

El Corán, libro sagrado del Islam, tal como la Biblia y la Torá, exalta, en diversos momentos, las virtudes del aceite de oliva, demostrando la predilección islámica por este manjar. Lejos de imponer una interrupción, los árabes recibieron, como una ganancia de la conquista, generaciones de agricultores españoles que mantenían las tradiciones y técnicas agrarias heredadas de los siglos pasados. Estos descendientes de los antiguos colonos romanos dieron continuidad a la tradición del cultivo olivarero, garantizando para Andalucía, durante toda la Edad Media, una posición, entonces pequeña, sin embargo destacada en la producción mundial de aceites. Ibn Gálib, autor árabe emite la siguiente opinión sobre los andaluces de la Edad Media: ...se parecían con los griegos en la pericia de captar y conducir aguas, plantar e injertar árboles, cultivar huertas y jardines, siendo por tanto los mejores agricultores del mundo...




EL ACEITE DESAPARECE DEL MERCADO

La navegación marítima es y fue, históricamente, uno de los más importantes medios para hacer comercio. En el siglo XII, los aceites provenientes de Sevilla, Córdoba, Jaén, Valencia, Badajos y Coimbra eran exportados, pero en cantidades insignificantes, cuando comparados con la antigüedad. Entre los siglos XI y XV, los historiadores se refieren a barcos abarrotados de algodón, seda andaluza, lino egipcio, trigo de Cerdeña, alumbre de Anatolia, vino gascón, sal y frutos secos de Sevilla, sin embargo sin ninguna ánfora de aceite . Ni entre los países del Mediterráneo ni del Mediterráneo hacia otros mares (Henri Bresc). El comercio era incipiente, las monedas casi inexistentes, los grandes viajes eran temerarios. De esta forma, poco se producía de aceite, con excepción de Andalucía y algunas regiones al norte del África, que hasta hoy mantienen su tradición en la producción de aceite.

La reducción en la producción fue de tal orden que Italia, Siria, Grecia, Turquía y otros países de Europa vieron, en aquél período, su producción reducirse al consumo de los propios campesinos y sus señores. O sea, aquello que no era alimento esencial o que necesitaba de pequeñas cantidades para el día a día, el mes, o el año, no era incentivado y no podía ocupar lugar en el campo. El olivo y el aceite entraban en esta última hipótesis, y así podían ser considerados productos superfluos en el lenguaje actual. En la mayoría de las cocinas el aceite era substituido por manteca de cerdo o cualquier otro óleo vegetal.




RESURGIENDO DE LAS GUERRAS

Alrededor del siglo XI y XII, algunos feudos disponí­an de mecanismos de producción, utilizados por los siervos a través del pago de algún tipo de tasa. Ya sea bajo la forma de alquiler o trueque, los señores ofrecían su molino, su lagar y horno, lo que comprueba que allí se realizaba la producción de aceite de oliva, claro que en proporciones casi domésticas. Era el lento inicio, del resurgimiento de la producción a escala del aceite de oliva.





 

PORTUGAL ESTABLECE NORMAS PARA EL ACEITE DE OLIVA

A pesar de tener una producción de proporciones regionales, el cultivo de la aceituna tiene una gran importancia en la vida de Évora - Portugal, tanto es así, que en el Regime da Cidade, 1932, citado por Geraldo Pereira en el Documento Histórico da Cidade de Évora, enumera algunas de Las medidas de la policia local que se aplicarán para el bien público.
I- El corte del olivo, verde o seco, para leña se  castigará con prisión, multa e indemnización del propietario.
II- Un dueño de ganado que permita que sus animales se pierdan en los olivares durante el día será castigado con una multa y será enviado al exilio.
III- Si bien hay aceite de oliva que pertenece a otros, los prensadores de oliva están obligados a tener el almacenamiento cerrado, sujeto a una multa impuesta por el Consejo y la reparación para el propietario.
IV- Los prensadores de aceitunas están obligados a realizar molidos idénticos y por medición directa: 12 fangas (medida del grano) y el derecho a 2 alqueires (medida de tierra) por fanga.
V- De acuerdo con la molienda, ya sea sartaam o jarabe, el salario de los prensadores de aceitunas se fija de esta manera.
VI- El agua para las prensas de aceite debe provenir de un manantial.
VII- Los corrales de ganado vacuno y porcino solo se permitirán fuera de la ciudad, más allá de los olivares.
VIII- Porque los olivos no pueden dar frutos si la tierra no está labrada, lo que sería una gran pérdida para la ciudad y sus ciudadanos. Pero, al labrar la tierra, el ganado debe ser traído a mano por el pastor.






LA POESÍA DEL CORÁN

El olivo y el aceite no son sagrados solamente en las religiones cristianas. El Corán hace numerosas referencias a árboles sagrados y al precioso sumo de sus frutos. En la tradición del islamismo, el olivo es considerado el eje central que mueve el mundo, símbolo universal del Profeta Mahoma. El olivo está asociado a la luz, una vez que el aceite alimenta las lámparas que iluminan sus hogares y mezquitas, los espacios más sagrados en la visión islámica. Dios es la luz de los cielos y de la tierra. Una luz a semejanza de una bóveda donde se encuentra un candil. El candil está en un recipiente de vidrio que se parece a un astro resplandeciente. Se enciende gracias a un árbol bendito, el olivo, ni oriental ni occidental, cuyo sumo casi reluce aunque el fuego no lo toque. Luz de luz. (Corán Sura 24, Aleya 35)




REMEDIO HISTÓRICO

El Talmud describe técnicas detalladas, como la que era utilizada en el tratamiento del ano imperforado. Después de haber untado con aceite y cauterizado el local, se practicaba una pequeña incisión en el punto donde debería encontrarse el ano. (Historia de la Medicina - Lyons/Petrucelli) La tradición marroquina dice que en cada hoja de olivo se escribe los noventa y nueve nombres de Dios.

En los países del Magreb (parte de Marruecos, Argelia y Túnez), para garantizar la fertilidad de la tierra, hasta hoy los campesinos untan sus arados con aceite de oliva a la hora de preparar la tierra para el plantío. La producción de aceite de oliva llegó a momentos de gran escasez durante la Edad Media. Ya que su uso medicinal era frecuente y eficaz, y sabiendo que los enfermos de su Convento no tendrían aceite suficiente para sus necesidades, Santa Clara depositó un jarro junto a una de las paredes externas de su Convento y rezó a Dios por una porción del noble ungüento. A la mañana siguiente encontró el jarro lleno de aceite.

Cuando España y Portugal todavía eran un único estado, Wamba, el noble conquistador Visigodo, viajaba por el país cuando recibió un mensaje informando que los godos lo habían elegido rey. Incrédulo, Wamba declaró que solo aceptaría esa honra si el bastón que llevaba diese raíz y floreciese. Wamba hincó el bastón en la tierra y, minutos después, este se llenó de ramas de olivo. En homenaje a este prodigio, un noble de la época mandó erigir una abadía en el local que pasó a llamarse olivo.