Historia del aceite

 

Los primordios

60.000 a de C. LOS PRIMORDIOS
LOS DESCUBRIMIENTOS ARQUEOLÓGICOS

En el trabajo The Origin of Cultivated Plants, escrito en 1883, De Candolle le da a Siria el privilegio de ser el lugar donde surgió del olivo. Más recientemente botánicos y arqueólogos objetaron esta hipótesis, afirmando que los primeros olivos surgieron en el norte del África, en las montañas Atlas y en las montañas de Túnez, región de Relilai, de ahí difundiéndose hacia los demás países bañados por el Mediterráneo.
 
La realidad histórica del olivo y del aceite de oliva viene saliendo a la luz a través de excavaciones arqueológicas que se realizan a lo largo de décadas. La propia datación de las descubiertas arqueológicas, a través del carbono 14, viene siendo realizada solamente desde 1946, un tiempo insignificante tratándose de arqueología. Esto nos hace creer que nuevas excavaciones aún revelarán mucho al respecto de los olivos y del aceite de oliva.

Es un hecho que en estas jornadas arqueológicas, los estudiosos encontrarán fósiles de hojas de olivos en asentamientos Pliocénicos, en Mongardino - Asti, Italia. Posteriormente, también se encontraron en la región de Relilai- norte del África, en capas del Paleolítico Superior, residuos fosilizados de hojas de olivos silvestres incubados en caracoles. Por fin, excavaciones en capas del Eneolítico y Edad del Bronce, realizadas en sitios arqueológicos en Barranco de la Valltorta - Maestrazgo de Castellón, España, también nos ofrecen vestigios de hojas de olivos silvestres.




 

DESCUBRIMIENTOS MÁS RECIENTES

Pero, un hecho interesantísimo desde el punto de vista del investigador, confirma nuestra afirmación de que la historia del aceite está siendo contada. Hasta iniciar las investigaciones y la redacción de este libro, en la era moderna la más antigua información arqueológica sobre olivos eran los hallazgos de 12 mil años de Relilai, sin embargo, al efectuar un viaje de estudio a Grecia, nos deparamos con los trabajos del Profesor Evangelous Velitzelos, Director de la Facultad de Arqueología de la Universidad de Atenas, que demuestran, a través de hojas de olivo fosilizadas, la existencia de olivos en la isla de Mikonos, ¡hace nada menos que 60 mil años!

Sin embargo, aunque estos últimos hallazgos nos impresionen y nos animen en la esperanza de hallazgos aún más antiguos, todos estos datos no implican en la permanente existencia de olivos en estos mismos locales desde el inicio de las civilizaciones. Por el contrario, el Plioceno es una época de temperaturas más altas, variaciones constantes de temperatura, un tiempo que antecedió al período glacial. Es fácil imaginar el desaparecimiento y, algunos miles de años después, el resurgimiento o reintroducción de los olivos en las regiones que presentaban condiciones para su readaptación y a partir de allí sí, a lo largo de los tiempos y de la evolución humana, el cultivo de olivos y la producción sistemática del aceite de oliva.




LOS PROMODIOS DE LA RELIGIÓN

Una antigua leyenda nos cuenta que Dios había hecho una promesa a Adán y que este, al llegar a los 930 años, presintiendo su fin, pidió al Señor el cumplimiento de la promesa: el óleo de la misericordia para su propia redención y de la humanidad. Adán envió a su hijo Set al Paraíso, donde un querubín le entregó tres semillas. Después de la muerte de Adán, aquellas tres semillas germinaron en su boca. De esta forma, tres árboles nacieron en el Monte Tabor, en el Valle del Hebrón: el ciprés, el cedro y el olivo.

Jehová llama a Moisés y le promete tierra de trigo y cebada, de vides, higueras y granados; tierra de olivos, de aceite y de miel; tierra que comerás pan sin escasez y nada te faltará en ella; tierra cuyas piedras son hierro, y de cuyas montañas cavarás el cobre. Comerás y te saciarás, bendiciendo a Jehová tu Dios por la buena tierra que te dio?. (Deuteronomio 8.8) Y Jehová dijo a Moisés: ofrecerán su ofrenda, un príncipe un dia, y otro príncipe otro día, para la dedicación del altar. Y el que ofreció su ofrenda el primer día fue Naasón hijo de Aminadab, de la tribu de Judá. Su ofrenda fue un plato de plata de ciento treinta siclos de peso, y un jarro de plata de setenta siclos, al siclo del santuario, ambos llenos de flor de harina amasada con aceite para ofrenda...? (Números 7.11/13)

A lo largo de los siglos, una paloma blanca, trayendo en el pico un ramito de hojas, fue dibujada, pintada y representada un sin fin de veces. ¿Cuál es el origen de esta ave? ¿Qué ramito tan delicado es aquel? Al final de tanta lluvia e inundaciones, Noé envió una paloma para saber si Dios había perdonado los pecados del mundo y menguado las aguas sobre la tierra. Después de un largo tiempo de espera, la paloma retornó. Y traía en el pico un pequeñito ramo de olivo. Aquél era el testimonio divino del final del Diluvio y del renacer de la naturaleza. Aquella palomita blanca, con un ramito de olivo en el pico, tan decantada en oraciones y canciones, representa hoy el Espíritu Santo, la unión y la igualdad entre los hombres, y se transformó en el símbolo de la paz universal. E allí, en el primer capítulo del viejo testamento, que se iniciaba nuestra relación espiritual con los olivos.




EL SURGIMIENTO DEL ACEITE

Hasta los días actuales, los países bañados por el Mediterráneo presentan las mejores condiciones de clima y suelo para la existencia de olivos. No es de extrañar que el cultivo regular se haya iniciado en las costas de Siria y de Palestina.

Las exploraciones arqueológicas en esta región, indican el aparecimiento de pequeñas cavidades abiertas en las rocas en períodos del Epipaleolítico (10.500 - 8.300 a.C.). Son, ciertamente, primitivos almirez donde se muele todos los tipos de granos, inclusive aceitunas. En el Neolítico, primeramente en Siria hace 10 mil años y Palestina hace 7 mil años, se inició la exploración sistemática del suelo y, a partir de allí, la creación de equipos como el rebenque de arado, almireces, morteros y, en una evolución impresionante, molinos para cereales y aceitunas.

Como muestra el cuadro, los pueblos nómadas y el intenso comercio de trueque de la época, hizo con que los olivos se diseminasen de Siria en dirección al occidente, pasando por Anatolia, llegando a Chipre y al oriente en la dirección de Egipto, llegando a Creta. Egipto, una de las más avanzadas civilizaciones de aquel período, fue responsable del desarrollo del proceso mecánico de extracción del aceite.

Más adelante veremos que, por las características intrínsecas de la aceituna, extraer aceite de oliva es una de las más simples tareas desarrolladas por el hombre en la producción de un alimento. Esto nos podría llevar a suponer que el aceite de oliva sería uno de los primeros, sino el primer alimento producido bajo la intervención humana. Para esto basta imaginar el grado de dificultad para producir vino o cerveza, ya que ambos necesitan la cosecha, tiempo de fermentación, etc. La sal, a su vez, no necesita de la mano del hombre, basta ser recogida entre las piedras, después de la evaporación del agua del mar. El aceite de oliva requiere trabajo, pero sólo necesita, nada más, un puñado de aceitunas a ser maceradas por el hombre y un pequeño espacio de tiempo para que el agua contenida en la aceituna se decante o se evapore.

Esta es la síntesis del proceso de obtención del aceite. Pues bien, delante de esto, es factible pensar que el aceite sería el primero de los alimentos producidos por el hombre o, sintomáticamente, uno de los primeros. Pero, y allí está un hecho interesante, el pan - más probablemente el maza de la Palestina -, de acuerdo con hallazgos recientes realizados en el Mar de Galilea, ¡ya era producido hace 23 mil años! Nos podemos preguntar entonces: ¿no sería el aceite producido antes de esta fecha, faltando sólo que se encuentren los registros que comprueben este hecho? O simplemente, ¿no hay relación entre complejidad, evolución y realización?