1.600 d. C. TIEMPOS MODERNOS

SALIENDO DEL SEGUNDO PLANO

La afirmación de que cada país tenía y tiene sus propios usos y costumbres gastronómicas, se adecua con perfección a la Edad Moderna. Tanto en la mesa como en el campo, cada pueblo tenía sus costumbres y necesidades. Así Italia, Grecia, España y Portugal, para citar solamente los países más representativos en la cultura del aceite, tenían cada uno de ellos, de acuerdo con sus costumbres e imposiciones económicas, mayores o menores áreas de plantío de olivos. Sin embargo, de la lectura asidua de los compendios de historia, se puede deducir que no había, en ninguno de estos países, una producción de aceite suficiente para la exportación. Tan sólo para el consumo interno.

En los primordios de la Edad Moderna, la alimentación de origen animal era considerada más noble que los alimentos provenientes del campo. Y este fenómeno ocurría incluso en las capas menos ricas de la población. Como si no bastase esta necesidad derivada de los hábitos alimentarios, había las adversidades climáticas y las guerras, hecho que se repetía históricamente, y que resultaba en una preferencia por ocupar la mayor parte del campo con ganadería. La oveja suministraba lana para exportación y el ganado, además de la carne, ofrecía todos sus subproductos para comercialización. Esto no impedía que el olivo fuese plantado y cultivado, pero sin la importancia del trigo, la vid y la cebada. Y en cantidad suficiente sólo para el consumo doméstico.

Durante el gobierno de Castilla, los intereses y búsqueda de ganancias, cada vez mayores, hizo con que poderosos grupos de propietarios de tierras y comerciantes, contrariando la suposición de que España siempre primó por la producción de aceite y aceitunas, transformasen amplios territorios al sur del Tejo, abarcando Extremadura y Andalucía, en campos de pasto para el ganado.

En Florencia, en el año de 1788, la Academia Georgofili, reconociendo la importancia del cultivo de olivares para la economía italiana, establece un premio para la plantación de olivos. En 1819, esta misma academia publica un tratado teórico práctico sobre la aceituna.

A pesar de eso, Andalucía mantiene buena parte de sus tierras cubiertas por olivares, aunque referencias relativas a los siglos XVIII y XIX, nos informan que debido a la poca calidad del aceite, este se mantenía distante de las mesas, encontrando su destino en la lubricación de las máquinas que surgían con la revolución industrial.