Producción del aceite

Aceite refinado

En la refinación, el aceite es sometido a un proceso de decoloración, a través de absorbentes de tierra decolorante - que son productos naturales y puros - y a través de un filtrado que retira los excesos de pigmentación del aceite. La refinación incluye también una destilación física con calentamiento a vacío que permite retirar los ácidos grasos libres, que elevan la acidez del aceite, y otros componentes que pueden provocar sabor y aroma desagradables. Este proceso llamado de desodorización neutraliza y corrige el sabor del aceite. Al final de este proceso el aceite pierde el aroma y el sabor, que eventualmente estarían defectuosos, pierde la acidez que estaría muy elevada y también pierde el color. El resultado es un aceite sin aroma, sabor, color y con cero de acidez. Un aceite refinado - nunca encontrado para comercializar, en este estado.

Sin embargo, ni todo es tan sencillo como parece. El proceso que acabamos de describir puede ser absolutamente físico, sin cualquier componente químico o puede ser un proceso semejante a la producción de los aceites vegetales, a través del empleo de disolventes químicos. En el primer caso, se pierde aroma, sabor y color, pero no hay pérdida de vitaminas, en el segundo caso, es un proceso fraudulento, prohibido por el Consejo Oleico Internacional, ya que las pérdidas son elevadas, principalmente en lo que se refiere a las vitaminas originales del aceite.

Entonces, ¿qué es que se hace con el aceite refinado, ya que no es vendido en el comercio? El aceite refinado sirve de base para los aceites de oliva. Algunas industrias y/o molinos le adicionan un porcentual, no divulgado, pero que difícilmente excede el 25% de aceite de Oliva Virgen, o de aceite de Oliva Extra Virgen, transformándolo en un Aceite de Oliva. Noventa por ciento de los Aceites de Oliva son una mezcla de aceite refinado con Virgen. Son los más antiguos y más tradicionales, a pesar de calidad inferior al del Extra Virgen. Los aceites de Oliva no pueden tener más que 1% de acidez.

¿Cómo saber si el Aceite de Oliva fue mezclado con Aceite Virgen o Extra Virgen? Si el aceite de oliva tiene 1% de acidez, se trata de un aceite refinado mezclado con Virgen. Si tiene menos de 0,8% de acidez, se trata de un refinado con un Extra Virgen. Y ¿cómo saber cual es el aceite de oliva derivado de un proceso químico y físico? No hay como saber, ningún fabricante lo informa. Para salir de dudas, busque aquellos que llevan el sello kosher o halal. Las religiones judaicas y musulmanas no permiten estos sellos en productos derivados de procesos químicos.