Producción del aceite

Método de clasificación

La clasificación organoléptica la efectúa catadores experimentados, de la misma forma que lo hacen los sommeliers con el vino. En un vaso seleccionado a propósito de color ámbar y con base más ancha que la boca, no se necesita más de 30 ml de aceite para promoverse la degustación de cada aceite. La temperatura adecuada que permite la volatilidad de los componentes aromáticos del aceite es de 28 °C. Sabiendo que entre cada cata se debe eliminar el gusto del aceite con pedazos de manzana, la clasificación sigue las siguientes fases:

ANÁLISIS OLFATIVA
ANÁLISIS GUSTATIVA
ANÁLISIS TÁCTIL
ANÁLISIS VISUAL


ANÁLISIS OLFATIVA El aroma del aceite es formado por una compleja mezcla de compuestos volátiles que incluyen aldehídos, alcoholes, cetonas, hidrocarburos y ésteres. Por lo tanto, en esta primera etapa se lleva en consideración los aromas exhalados por el aceite que se está catando. Los aromas son medidos según su intensidad y se clasifican por sus aspectos positivos, de un lado, o desagradables, del otro. Las sensaciones positivas pueden ser los aromas frutados de aceituna verde, manzana, hierba verde, higo u hoja verde, por ejemplo. Las sensaciones desagradables pueden ser el aroma de agua vegetal, de podrido, humedad, fibras vegetales, de metal, avinagrado, avinado, rancio o enmohecido..

ANÁLISIS GUSTATIVA En la boca, el aceite debe asegurar sensaciones que se evaluarán de acuerdo con la intensidad, el sabor y la calidad del aceite. Los buenos sabores son los frutados, los puros, los frescos, los amargos (correcto y agradable), dulce, almendrado, vegetal. Los sabores considerados defectuosos son los de amargo intenso, picante intenso, hojas secas, avinagrado, ácido, fibras vegetales, cuerdas, recalentado, moho, humedad, metálico, madera o leña, podrido, rancio.

ANÁLISIS TÃCTIL Todavía en contacto entre la lengua y el paladar, el aceite debe presentar una consistencia física que se valora a través de sensaciones que pueden ser definidas como pastosas, suaves, fluidas o acuosas. Esta última característica puede considerarse atípica y desagradable.

ANÁLISIS VISUAL El aspecto visual es importante en una clasificación. Aquí se consideran los aspectos positivos de un filtrado perfecto, de forma que el aceite quede totalmente uniforme, la decantación perfecta, de manera que no reste ningún residuo de agua. Por otro lado, es considerado negativo cuando el aceite se presenta turbio, sucio u oscuro.

COLOR De las aceitunas más verdes resultan aceites más verdosos, aceitunas más maduras, aceites más dorados, un tipo de aceituna, un color, otro tipo otro color, por lo tanto, el color no es un elemento determinante para la clasificación del aceite. Y muchas botellas de aceite son verdes no para escamotear el color del aceite sino para utilizar un vidrio que proteja el aceite de los rayos ultravioletas.

Estos elementos son los básicos para proceder a una clasificación de aceite. Se debe recordar que es tarea del catador y del laboratorio determinar qué aceite es extra virgen, virgen o lampante. Sin embargo, algunos molinos o industrias, más preocupados con la calidad de su producto, buscan un equilibrio, una armonía mayor entre el frutado, el amargor y el picante de un aceite. Esto significa que no basta tener notas elevadas en cada uno de los requisitos anteriores, sino que debe haber una relación más armónica y equilibrada entre aroma y sabor, buscando siempre estar lo más cerca posible de los atributos de cada aceituna. Es decir, si el aceite viene de una aceituna koroneike, su aroma y sabor debe ser lo más cercano de la fruta y que sea lo más armonioso y equilibrado posible. Si un aroma se sobresale demás o el sabor está presente más de lo necesario, este aceite puede ser considerado ordinario o defectuoso.

Ahora veamos cómo se llega a la definición final de cada aceite:

Aceite de Oliva Extra Virgen es aquél que presenta aroma, sabor, textura y visual de calidad tal que, de 1 a 10, obtenga una puntuación por encima de 6,5 para el aroma, el sabor, la textura y limpidez..

Aceite de Oliva Virgen es aquél que obtuvo una puntuación entre 5,5 a 6,5 para el aroma, el sabor, la textura y limpidez..

Además del análisis sensorial, la muestra del aceite en cuestión sigue un laboratorio donde se podrá determinar su porcentual de acidez y su contenido de amargor. En general, el aceite que recibe notas altas por sus calidades, es totalmente constituido de las substancias que le otorgan sabor y aroma, y consecuentemente, bajos porcentajes de acidez. Sin embargo, sólo un análisis en laboratorio podrá especificar la acidez..

El aceite virgen lampante es aquél cuyas notas son inferiores a 5,5 y que no presentan el aroma, sabor o baja acidez, o todos estos factores en conjunto. No ofrece, por tanto, los atributos necesarios para el consumo. Por ese motivo, se destina al refino, como se puede observar en el esquema de producción por presión.