La aceituna se compone de la pulpa, en donde se concentran las células de agua vegetal y aceite, y del hueso. El aceite representa entre el 18 a 32% de la aceituna, el agua vegetal el 40 al 55% y el hueso y el tejido vegetal, del 23 al 35%. En el proceso de maduración la aceituna pierde clorofila y caroteno hasta quedar negra, y pierde una buena parte del agua contenida. A título de aclaración, la aceituna verde es aquella que no está madura, aceituna negra es la madura.

Para cada 100 kg de aceituna se produce, en media, 15 litros de aceite. La variedad del olivo, el tipo de suelo, las irregularidades del terreno, las circunstancias en que las aceitunas crecieron y maduraron, los cuidados en la cosecha y maceración son factores preponderantes para obtenerse un buen aceite. Para cada etapa de maduración de la aceituna, se tiene un color, un aroma, un sabor de aceite. Para cada tipo de aceituna, se tiene un color, un aroma, un sabor de aceite. Conclusión: aceituna ordinaria resulta en aceite ordinario, en aroma ordinario. Una aceituna buena, dependiendo del proceso de producción, puede resultar en un buen aroma, buen sabor, buena textura. No hablamos de color. Aunque sea un componente fundamental (son vitaminas y subvitaminas que componen el aceite), no hay como medir el color. Por lo tanto, color más verde o más amarillo o más dorado no significa más o menos calidad, significa solamente que aquellas vitaminas están en el aceite. Por lo tanto no se atenga al color en las esperanza de comprar un aceite mejor. Recuerde que en un proceso de clasificación, se utiliza un vaso de color oscuro para que el color del aceite no influya en la puntuación dada.

Existe la aceituna para producir aceite, aceituna para aceite y mesa, y aceituna sólo para mesa.

Basta imaginar que existen 2.000 variedades de la Olea europaeae y entenderemos que existen, como mínimo, 200 variedades de aceitunas propias para producir aceite y con esto tenemos, como mínimo 200 posibilidades de aceites de oliva. Aceites provenientes de aceitunas de alta calidad y de aceitunas de baja calidad. Aceites con excelente aroma, sabor y textura y aceites sin personalidad, apagados. Por cierto, los más abundantes en los países que no producen aceite.

Cuanto más verde sea el estado de la aceituna, más clorofila y caroteno posee, más picante y amargo será el aceite que resultará de su maceración. A medida que la aceituna madura, pierde agua, clorofila y caroteno, se vuelve más arrugada, más dulce y menos picante. De esta forma, el aceite producido al inicio de la cosecha, seguramente será más amargo y picante, necesitando de un coupage con aceites de la cosecha pasada para equilibrar su paladar. Después del primer mes de cosecha, las aceitunas ya alcanzan un término medio, entre verde y madura, y el aceite ya entra en equilibrio natural.

Las famosas aceitunas Picual, española; Koroneike griega y Coratina italiana, por ejemplo, poseen diferentes contenidos de hidrocarburos, alcoholes, aldeidos, cetonas, ésteres y ácidos. Estas diferencias ocurren en cada una de las variedades de aceitunas, adjudicándoles sabores, aromas, colores y texturas diferentes.