Producción del aceite

Primer prensado

Este término fue creado para facilitar la identificación de un aceite extra virgen. Sin embargo, no tiene la capacidad de definir o calificar un aceite. El aceite es producido en pleno invierno. Dependiendo del día, la aceituna puede estar congelada. El agua, a una temperatura de 28 grados, hace con que el trabajo de maceración sea facilitado.

Esta temperatura no afecta el aceite y esta agua mineral se junta al agua vegetal de la aceituna y sale dentro del proceso, no influyendo, de ninguna manera, en el resultado final. El primer prensado tiene otra connotación: en el proceso por presión, existe un tiempo entre la maceración y la separación entre sálido y líquido. En este momento, el bagazo se mantiene bajo la influencia de la naturaleza. La luz, el calor y el aire están actuando en esta masa. En caso de que lleve un tiempo mayor o no se tenga el cuidado necesario, este mosto puede llegar a las esteras ya oxidado, resultando en un aceite rancio, sin gusto y aroma. Que quede claro: esto puede ocurrir cuando no se tienen los debidos cuidados. Algo que ocurre en muchos molinos pequeños.

Como veremos a seguir, en el proceso por centrifugación, no existe la posibilidad de un segundo prensado. El sistema de prensas, aunque antiguo, es bastante conveniente y es largamente utilizado en pequeñas propiedades rurales. Son agricultores de pequeña producción, que producen para el propio consumo y venta en el comercio regional.