Producción del aceite

Producción por centrifugación

Los grandes molinos han evolucionado significativamente. Aunque por el cuadro de producción por presión pueda parecer simple, en los últimos años viene ocurriendo una permanente evolución en las técnicas de producción, comprendiendo una cadena de procesos donde equipo, tiempo y temperatura de producción ganan contornos de complejidad, resultando en un producto cada vez más elaborado, perfecto y delicioso.

En las regiones de gran producción, los molinos se han convertido en verdaderas industrias de triturar aceitunas. Están directamente vinculados, de un lado a grandes cooperativas o diversos agricultores independientes, y del otro lado, a numerosas industrias embotelladoras y distribuidoras. Estos molinos operan, en general, por el sistema de centrifugación, con maquinas de última generación que contribuye al aumento de la capacidad de producción y la mejora de la calidad del producto.

La producción por centrifugación pasa por las siguientes etapas:

1. COSECHA
En el campo se debe ejercer, de inicio a fin, un perfecto control fitosanitario y la cosecha debe ser cuidadosa al punto de nunca romper la pulpa de la fruta, para que no se inicie en ella un proceso prematuro de oxidación.

2. RECEPCIÓN Y LIMPIEZA DE LAS ACEITUNAS
En el molino, se debe proceder a la recepción y limpieza, transportando el fruto con el mismo cuidado que en la cosecha. Una vez que la maceración interrumpe el proceso de oxidación de la aceituna, cuanto menor sea el tiempo entre cosecha y maceración, mayor la probabilidad de obtenerse un excelente aceite.

3. MARTILLO PARA MOLTURACIÓN Y BATIDO
Después de la limpieza se llega a la separación de las fases, a través de la molturación y batido. En la molturación, los trituradores de martillos rompen el fruto. Se rompen las células que contiene el aceite que, por su vez, se libera. Aquí todos los componentes de la aceituna, incluso el hueso, se transforman en una pasta. En el batido la pulpa y el hueso molturados de la aceituna, el agua vegetal y el aceite forman una mezcla pastosa absolutamente homogénea.

4. DECANTADOR PARA SEPARACIÓN DE FASES (sálido y líquido)
La pasta homogénea es la forma más adecuada para proceder con la separación de cada una de las partes. Esta separación se puede realizar de dos formas:
A- Por centrifugación de tres fases, donde se separa el más pesado - sálido, después el menos pesado - agua vegetal y por fin el más liviano - aceite,
B- Por centrifugación de dos fases cuando se separa los dos más pesados, y posteriormente el más leve. Los restos sálidos (orujos, bagaso en portugués, sansa en italiano, o pomace en inglés), servirán, bajo la utilización de solventes químicos, para la producción de varios tipos de aceite de orujo - ¡nunca aceite de oliva!

5. CLASIFICACIÓN POR SENSIBILIDAD ORGANOLÓPTICA Y LABORATORIO

6. ALMACENAMIENTO Y ENVASADO
Haciendo un paréntesis, imaginemos un vaso de jugo de naranja delante de nosotros. Para que este jugo sea agradable a nuestro paladar, la naranja debe ser de calidad apropiada para un buen jugo, no puede ser ácida ni oxidada. O sea, de entre las variedades de naranja para jugo, la escogida debe estar entre las mejores, y no puede haber sido cosechada ni antes ni después de tiempo. Tiene que ser exprimida rápidamente, caso contrario la fruta se oxidará/pudrirá y el jugo será de pésima calidad. Todo este raciocinio debe utilizarse para la aceituna y el aceite de oliva.