Producción del aceite

Clasificación

Jesús Ávila Granados, autor de la Enciclopedia del Aceite de Oliva, cita a José Carlos Marzal, ex director de la Fundación del Olivar en Jaén, España, que define el aceite de oliva extra virgen de la siguiente manera: "es el mosto oleoso procedente únicamente de los frutos del olivo, totalmente natural que, cuando procede de frutas de buena calidad y obtenido por sistemas mecánicos correctos, posee excepcionales características organolépticas (aroma, color y sabor".
De hecho, el aceite de oliva es la única grasa vegetal obtenida directamente de la fruta, sin ningún aditivo. Es lo que se puede llamar de puro jugo de aceituna.
Todas estas explicaciones nos llevan a creer en la única e indiscutible existencia de aceites de calidad. No es verdad. Y, es importante que se diga: no es la baja acidez que determina si un producto tiene todas sus cualidades. Debemos observar que, en la mayoría de veces, la baja acidez estampada en el rótulo, ¡sirve sólo para disfrazar la calidad del aceite en la botella!

La mayor parte de las más de 200 variedades de aceitunas propias para producir aceite, no resulta en aceites con aroma, sabor y texturas de calidad. Además de este hecho, los procesos de producción no son absolutamente perfectos. Ocurren fallas que pueden provocar la deterioración del producto.
El Consejo Oleico Internacional regula la comercialización del aceite de oliva de acuerdo con las siguientes definiciones y denominaciones: el aceite de oliva virgen es aquél obtenido del fruto del olivo, únicamente a través de procedimientos mecánicos o por medios físicos, en condiciones de temperatura que no produzcan alteración en el aceite. Estos frutos no podrán tener otro tratamiento que no sean la limpieza/lavado, decantación, centrifugación y filtrado. El aceite de oliva virgen, apto para el consumo incluye los aceites de oliva extra virgen y aceite de oliva virgen.
Después del proceso de producción, por sistema de prensa o de centrifugación, llega la hora de descubrir qué tipo de aceite se ha producido.

Asimismo, el Consejo Oleico Internacional establece técnicamente las denominaciones de lo que cada aceite de oliva virgen puede ser. Veamos cuáles son estas posibilidades:
a- Aceite de Oliva Extra Virgen El aceite que posee acidez libre, con un máximo de 0,8% de ácidos oleicos en cada 100 gramos y características organolépticas que cumplan con las especificaciones establecidas para la categoría, como veremos al frente.
b- Aceite de Oliva Virgen Se trata de un aceite con acidez libre, que varía entre 0,81 a 2% por cada 100 gramos y características organolépticas de acuerdo con las especificaciones de la categoría. Los aceites de oliva virgen son comprados a granel, por grandes comerciantes, para la producción de los aceites de oliva.
c- Aceite de Oliva Virgen Corriente Un aceite cuya acidez está entre 2,1 y 3,3% por cada 100 gramos y con las correspondientes características organolépticas establecidas. Se trata de un aceite destinado al refino o para uso en la industria.

Sin embargo, esta clasificación lleva en cuenta sólo la cantidad de ácidos grasos contenidos en el aceite. O sea, demuestra la preocupación del Consejo en lo que se refiere a la protección de la salud del consumidor. Se trata de un parámetro absolutamente técnico, que no lleva en cuenta diversos atributos organolépticos del aceite. Para que haya un encuadramiento más riguroso y preciso en lo que se refiere a las calidades de cada aceite, hay dos formas de clasificarlo: la clasificación sensorial obtenida a través de catadores, que hacen el anílisis organoléptico del aceite y la clasificación química, que analiza el aceite en laboratorio y confirma o no los atributos no detectables sensorialmente.