Producción del aceite

Ciclo cronológico

La cronología del olivo sigue un calendario anual que se repite hace milenios y que comprende toda la agroindustria olivarera alrededor del mundo. Día tras día, cada momento es el momento de mucha labor alrededor de los olivos. Para facilitar el entendimiento del internauta, imaginaremos que el año de la aceituna se inicia por la cosecha.

Noviembre
Empieza la cosecha en las zonas más meridionales de Europa. En este momento el olivo está tomado de aceitunas más verdes, más repletas de clorofila, más amargas y picantes. Algunas plantaciones ya inician su cosecha.

Diciembre
La cosecha se da en toda la cuenca mediterránea. Los árboles tienen predominancia de más aceitunas verdes que de maduras. El objetivo del agricultor es impedir que las aceitunas maduras caigan y pierdan parte de sus propiedades originales en el contacto con el suelo. Al final de diciembre, no hay campo sin cosecha en marcha.

Enero
Tiempo en que, en las plantaciones menores, la cosecha está llegando a su fin. Tiempo en que estos olivos ganan un momento de reposo.

Febrero
En las grandes plantaciones este es el mes en que se cosechan las últimas aceitunas. Es la hora de podar antes del cambio de estación, antes de la llegada de las temperaturas más elevadas.

Marzo
Después de la cosecha y la poda, es hora de vitaminizar los olivos. Además de un trabajo de ventilación del suelo para mantener la humedad, los manuales del siglo XX recomiendan que haya una alternancia anual entre la fertilización química y la orgánica. La fertilización del olivo se hace con mayor rigor y volumen de nitrógeno, fósforo y potasio. Lógicamente, cada campo tiene sus deficiencias y son constantemente analizados para las correcciones de fertilización necesarias. En estas horas de corrección del suelo, el boro y el magnesio son los elementos más constantes. Por lo tanto, combinados de formas diferentes, estos elementos son los nutrientes más recomendados en el proceso de fertilización de los olivos.

Abril
Mes en el que se inicia el estado de constante vigilancia sobre la tierra y el rejuvenecimiento del olivo.

Mayo
Las hojas ya están presentes en todo el árbol, la planta está altamente susceptible a parásitos, plagas y epidemias. El agricultor inicia un trabajo de prevención y tratamiento que busca eliminar las amenazas. Son diversos los tipos de enfermedades posibles: en la primavera y otoño el olivo puede sufrir ataque del hongo ojo de gallo y durante el mes de febrero del gorgojo. El ataque también puede venir de polillas que se alimentan de las hojas, o de aquellas que se alimentan del estambre y del polen, y de las que buscan el hueso del fruto. Una de las plagas más nocivas es la mosca de la aceituna (Bactrocera oleae), que deposita sus huevos en la aceituna en el momento que cambia su color, de verde oscuro a verde claro. Es el momento en que el fruto está más suave, a mediados de septiembre. Existe también la polilla de la aceituna (Prays oleae), la cochinilla del olivo (Saissetia oleae), y el vivillo, que surge cuando la temperatura gira alrededor de 25 ºC y la humedad relativa está alta. La Margaronia Unialis es una larva que también ataca al olivo y por fin la Euzophera Pinguis, otro insecto que crea verdaderas galerías en la cáscara de los olivos.

Junio
Mes en que el olivo está más cargado de flores. Hay que evitar al máximo que caigan, ya que cada flor se podrá convertir en una aceituna.

Julio
Aquí es usual revolver las capas más superficiales de la tierra alrededor del olivo. Este es un proceso bastante natural para eliminar hiervas dañinas que absorben los fertilizantes y también para mantener la humedad del suelo.

Agosto
En pleno verano, puede haber necesidad de agua. Siempre evitando el agua en los troncos, colocando solamente en las raíces.

Septiembre
Este es el mes en que el olivo está cargado de aceitunas. La aceituna deja de ser verde clara y pasa a verde oscura.

Octubre
Aquí se acentúa el proceso de formación del aceite en el fruto. Cuanto más humedad, más calidad y cantidad de aceite. Se inicia la cosecha de las aceitunas de mesa.