Existen dos procesos de producción del aceite: por presión y por centrifugación.
El primero (vea el esquema), muy utilizado es el llamado sistema de prensas. A través de este sistema se puede entender la simplicidad para producir el aceite de oliva.

1- En la cosecha, primera fase de la producción, se debe tener en cuenta la calidad final de la aceituna después de las etapas de poda, fertilización, empleo de pesticidas e irrigación del olivo mientras este florece, abre los frutos y llega hasta la cosecha de la aceituna. Es fundamental comprender que cada etapa produce sensibles diferencias entre aceites y aceites. En la cosecha todos los cuidados deben ser tomados para que se produzca el menor impacto en el fruto y el tiempo entre la cosecha y la fase siguiente, sea el menor posible.

2- Una vez cosechada, transportada al molino, limpia de ramas y hojas, y lavada, la aceituna es macerada. Con hueso. Surge de ahí una pasta de donde se mezclan los sólidos pulpa y hueso, y los líquidos agua vegetal y el propio aceite. Aquí ya escurre el líquido dorado.

3- El mosto resultante de la maceración es sometido a un prensado, en esteras de fibra natural, que separa definitivamente el sólido del líquido.

4- El líquido se lleva a tanques donde, a través del proceso de decantación, el aceite sube y el agua, más pesada, baja. Los líquidos son separados.

5- A partir de este punto podemos tener tres posibilidades de aceite: - aceite de oliva extra virgen, - aceite de oliva virgen y - aceite virgen lampante.

6- Los dos primeros se colocarán a disposición del comercio. El siguiente no podrá ser comercializado. Más adelante veremos las razones que llevan este aceite a la refinación y el resultado de este proceso.